Les Girolles, les Chanterelles et les Craterelles

La classification des Girolles, chanterelles et craterelles

En Europe et dans le langage commun, le nom de « chanterelle » regroupe une quinzaine d’espèces que la classification phylogénétique actuelle répartit en deux genres, de la famille des Cantharellaceae :

• Le genre Cantharellus, dont la fameuse Girolle - Cantharellus cibarius -, proprement dite, et quelques espèces proches comme la Girolle abricot - Cantharelleus friesii- ou la Girolle améthyste - Cantharellus amethysteus -. Quelques autres s’en distinguent essentiellement par une préférence pour tel ou tel type d’arbre, de sol ou de climat, parfois seulement par des nuances de couleur.
• Le genre Craterellus, dans lequel on trouve aussi bien la Trompette des morts - Cratarellus cornucopioides - que la Chanterelle en tube - Cratarellus tubaeformis - ou la Chanterelle jaune -Cratarellus lutescens-. Ces dernières espèces étaient autrefois classées dans le genre Cantharellus.

  Il faut savoir que la Chanterelle violette - Gomphus clavatus - n’est pas une chanterelle, même si on peut la trouver ressemblante. Elle est très rare et elle appartient, avec les clavaires, à la famille des Gomphaceae.

Chanterelles et craterelles sont des espèces forestières. Leur mycélium forme des mycorhizes sur les racines de certains arbres : chênes, châtaigniers, hêtres, différents conifères. Elles se rencontrent en sous-bois, au sol, souvent en petites colonies mais pas en touffes serrées : les pieds peuvent être rapprochés, mais ne sont pas soudés en touffe à leur base. Elles préfèrent les terrains humides mais bien drainés, non calcaires, et poussent aussi bien sur un sol moussu que sous le lierre rampant, la fougère aigle ou un lit des feuilles mortes.

Reconnaître les chanterelles, les girolles et les craterelles

D’où viennent leur nom ? En grec, Kantaros désigne une « coupe à boire » et, en latin, « ciborium » est également une coupe à boire, creusée dans un fruit de nénuphar d’Egypte. Toujours en latin, craterellus est un petit « cratère », vase utilisé pour mélanger l’eau et le vin. Et un autre nom de la trompette-des-morts et « craterelle corne d’abondance ».

Du genre Cantharellus ou Craterellus, les chanterelles, les Girolles et craterelles ont en commun leur forme d’entonnoir ou de corne d’abondance. Elles restent toutefois distinctes pour de nombreux détails :

La consommation et la comestibilité

Pour qui sait bien observer les champignons, les chanterelles et les craterelles sont faciles à reconnaître.

Leur consistance, leur parfum agréable - notamment pour la Girolle qui a un parfum fruité très reconnaissable -, et leur goût sont appréciés et en font des espèces très recherchées. Elles ont en plus l’avantage de se conserver plus longtemps que la plupart des autres champignons frais.

Considérées comme « comestibles sans risque », il faut toutefois savoir qu’une consommation excessive peut provoquer une occlusion intestinale : elles ne sont que très peu digérées par notre système digestif.

La Girolle se déguste en omelette, sinon poêlée ou en sauce. La Trompette des morts est souvent jugée meilleure après séchage, comme dans la sauce d’un civet ou d’une daube.

En saison - de la fin du printemps à la mi automne - on trouve des chanterelles sur les marchés, mais elles proviennent de plus en plus de l’est de l’Europe.

Les confusions les plus fréquentes

S’il y a très peu de risques de confusion avec les Trompettes des morts, deux espèces sont souvent confondues avec les girolles :

La Fausse girolle, Hygrophoropsis aurantiaca, est l’espèce que l’on peut le plus confondre avec la girolle. Hygrophoropsis aurantiaca est tout au plus indigeste, mais ce n’est pas le cas de toutes les autres espèces ressemblantes.

Attention, la Fausse girolle peut elle-même être confondue avec plusieurs espèces dont le Gymnopile pénétrant -Gymnopilus penetrans-, pour leur taille similaire et leur couleur orangée.

Comment les distinguer ? La Fausse girolle n’a pas le parfum prononcé et fruité typique de la Girolle, son sporophore est moins charnu. Son chapeau est nettement orangé alors celui de la Girolle est nettement jaune. Sa surface fertile est constituée de fines lames, nombreuses et serrées, descendant en entonnoir sur le haut du pied. De plus, elle pousse au pied de conifères, elle est fréquente sous les épicéas ou sur leurs souches pourries, en fin de saison.

Le risque est bien supérieur avec le Clitocybe de l’olivier - Omphallotus olearius - ou le Clitocybe trompeur - Omphallotus illudens -. En plus d’être des « fausses girolles », ces deux « faux-clitocybes » poussent en touffe au pied d’arbres feuillus vivants, ou sur leurs souches mortes. Ils sont légèrement luminescents dans l’obscurité, et émettent une lumière verdâtre. Les deux espèces provoquent des intoxications très violentes, de type gastro-intestinal.

Le Clitocybe de l’olivier est thermophile et typiquement méridional. Son chapeau, creusé en entonnoir, est orange vif très lumineux, parfois roux, et sa marge est souvent dilacérée. La surface fertile est formée de nombreuses lames fines et serrées, longuement décurrentes sur le haut du pied.

Le Clitocybe trompeur est moins méridional, et son chapeau est orangé mais de couleur moins vive, souvent radialement vergetée de gris clair en son centre.

• Les sporophores de la girolle et des autres vraies chanterelles – du genre Cantharellus - sont plutôt charnus, et d’un jaune plus ou moins vif. D’autres chanterelles sont nuancées de rose, de blanc cassé, de gris clair ou de violet. Dépassant rarement 10 cm de hauteur, ils sont en forme de coupe à bords évasés, ou en entonnoir peu profond. Lorsque le chapeau est bien développé, ses marges sont irrégulièrement lobées et enroulées vers le bas. Sous le chapeau, la surface fertile n’est pas constituée de lames bien formées, mais de plis plusieurs fois fourchus, séparés par des sillons peu profonds, qui descendent en entonnoir sur le haut du pied.
• Les sporophores des craterelles - du genre Craterellus - sont moins charnus. Leur teinte varie du gris foncé - Trompette des morts, ou Craterelle corne d’abondance, Craterellus cornucopioides - au gris clair nuancé de jaune - Chanterelle en tube, Craterellus tubaeformis- ou presque jaune - Chanterelle jaune, Craterellus lutescens-. Leur chapeau est souvent en entonnoir, et leur pied, parfois creux jusqu’à la base, est plus fin que celui de la Girolle. Les plis de la surface fertile sont moins nombreux et moins profonds que ceux de la girolle, et ils sont souvent réduits à de simples ondulations chez la trompette des morts. Cette dernière peut atteindre 15 cm de hauteur, les autres craterelles ne dépassent guère 10 cm.

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