Les Agarics
Dans l’antiquité, où aucune classification précise n’avait été établie, tout champignon – aussi bien amanite que bolet, lépiote ou actuel Agaric - était indistinctement et collectivement appelé « agaricus » ou « boletus ».
Actuellement, dans le langage courant actuel, « agaric » désigne tous les champignons charnus, avec pied et chapeau, dont le pied porte un anneau plus ou moins fragile et complexe, et dont la partie fertile est formée de lames libres, initialement de teinte rose - parfois blanc cassé, gris rosé ou ocre clair - prenant à maturité la couleur brun sépia à brun bistre presque noir de leurs spores.
Dans la classification linnéenne, les agarics étaient classés dans le genre Agaricus, parfois dénommé Psalliota. Dans l’actuelle classification phylogénétique, ils appartiennent toujours au genre Agaricus, famille des Agaricaceae. Les plus connus sont l’Agaric à deux spore (Champignon de Paris), l’Agaric des prés, l’Agaric jaunissant, l’Agaric des jachères, l’Agaric sylvicole, …
Autres caractéristiques des agarics
Tous les agarics se nourrissent de restes de matière organique en décomposition dans le sol des prés, des landes ou des bois. Certaines espèces forment des « ronds de sorcières ». Les Agarics sont de couleur blanche ou claire, jaunâtre à rosée, sinon brun gris à brun vineux. Certains se tachent de jaune ou de rouge vineux au frottement. Le jeune chapeau est charnu, régulièrement bombé et arrondi, puis s’aplatit en vieillissant. Son revêtement est soyeux, pelucheux, ou recouvert de mèches fibreuses.
Les Agarics peuvent être confondus avec d’autres espèces. Dans les bois avec l’amanite printanière et l’amanite vireuse, espèces forestières toutes deux mortelles, qui ont des lames blanches et portent une volve à la base du pied. Dans les prés, avec des clitocybes blancs ou des petites lépiotes, tout aussi toxiques.
Les Agarics comestibles
Les Agarics sont pour la plupart comestibles (3) ou peu toxiques.
(1) Rappelons que les espèces « comestibles » ne peuvent être consommées sans risque, à l’état frais, que rapidement après récolte, en quantité modérée, pas trop souvent, après s’être assuré qu’ils ne proviennent pas d’un milieu pollué … Toute conservation, par congélation, séchage ou stérilisation, doit être effectuée le plus tôt possible après récolte.
Le plus connu d’entre eux, rare à l’état sauvage, est l’Agaric à deux spores (Agaricus bisporus), plus connu sous le nom de « Champignon de Paris ». Blanc ou brun, il est cultivé en champignonnière, traditionnellement sur fumier de cheval composté. La production mondiale est voisine de 3 millions de tonnes par an…
L’Agaric sauvage le plus recherché est l’Agaric champêtre, ou « rosé des prés » (Agaricus campestris), récolté en été ou au début de l’automne dans les prairies anciennes pâturées, à l’herbe plutôt rase. Sa chair blanche ne jaunit pas au froissement, ses jeunes lames sont rose vif, son anneau est simple et fragile, son pied est habituellement aminci en fuseau à la base.
Champignon des prairies et des landes pâturées, l’Agaric des jachères ou « boule de neige des prés » (Agaricus arvensis), est souvent confondu avec des espèces proches, plus ou moins indigestes, qui comme lui jaunissent au frottement. Il s’en distingue par sa taille robuste, son chapeau bien blanc presque sphérique, mais surtout par son odeur anisée. Ses jeunes lames ne sont pas rose franc, mais gris rosé.
L’Agaric sylvicole, ou « boule de neige des bois » (Agaricus sylvicola), se rencontre en forêt, le plus souvent sous feuillus. Lui aussi a une odeur anisée. Initialement blanc, il jaunit avec l’âge ou au froissement, et son anneau est fragile.
L’Agaric des forêts (Agaricus sylvaticus) a une odeur agréable « de champignon », non anisée. Son chapeau est couvert de mèches fibreuses brunes à rousses, sur fond clair. Il pousse en forêt, le plus souvent de conifères. Son pied est moins blanc que chez les autres espèces d’agaric : il varie entre le gris et le beige, parfois un peu rosé. Sa chair rougit à la coupe.
Les Agarics non comestibles
L’Agaric jaunissant (Agaricus xanthodermus) forme dans les prairies et les landes herbeuses de grands « ronds de sorcières ». Il est blanc jaunâtre et, comme son nom l’indique, il jaunit fortement au froissement. Son pied, un peu bulbeux à la base, porte un anneau ample et mince. Un seul rond de sorcière remplirait facilement un panier, et sa récolte est tentante ! Mais l’Agaric jaunissant est indigeste, avec un goût et une odeur iodée rappelant celle de l’encre violette des écoles d’antan…
L’Agaric pintade, forme forestière de l’Agaric jaunissant, provoque des troubles digestifs prononcés. Il se distingue de l’Agaric des forêts, qui rougit à la coupe, par son jaunissement et par son chapeau couvert de mèches brunes, habituellement tronqué et aplati au sommet.
L’Agaric radicant (Agaricus bressadolanus) est nettement toxique : il provoque des troubles digestifs et neurologiques. On le trouve plus souvent dans les pelouses des jardins ou des parcs urbains que dans les prairies pâturées. Il se distingue de l’Agaric champêtre par son chapeau presque plat, tronqué ou légèrement creusé au sommet, paraissant gras au toucher, portant quelques squames brunes étalées en étoile sur fond rosé. La base du pied, un peu bulbeuse, porte un fragile cordon de mycélium (déterrer le champignon avec précautions) et sa chair blanche vire au jaune.
