Quels sont les meilleurs champignons comestibles ?
Que l’on soit un mycologue avisé, que l’on soit un amateur ou que l’on parle d’un champignon bien connu, on ne peut jamais prétendre qu’un champignon soit absolument comestible. Hélas, il serait bien trop facile d’établir une liste des meilleurs champignons comestibles…
Préambule
Il serait simple de pouvoir dire, de manière tranchée, qu’un champignon est comestible, à rejeter ou toxique. La comestibilité serait sans condition pour tout le monde. Les espèces à rejeter, bien que non toxiques, auraient une texture ou un goût qui les rendrait seulement peu agréables à consommer. La plupart des espèces toxiques ne provoqueraient que de simples dérangements intestinaux, un petit nombre provoquerait des intoxications plus sévères, et enfin quelques rares espèces, bien identifiées, provoqueraient des intoxications mortelles….
C’est l’opinion qui s’était généralisée, dans la seconde moitié du XXème siècle, après l’exode rural qui a déplacé les populations des campagnes vers les villes. Le retour à la nature, le temps d’un weekend, a été idéalisé, avec comme principe que « dans la nature, tout est bon ». Et la méfiance ancestrale qui suggérait de se méfier de toutes les espèces de champignons qui n’étaient pas traditionnellement connues et consommées dans la région a été oubliée.
La mise en place des Centres Anti-Poisons a montré, au cours des dernières décennies, que c’étaient les ruraux prudents qui avaient raison, même s’ils ne savaient pas déterminer avec précision les rares espèces des champignons qu’ils consommaient et reconnaissaient habituellement sans erreur.
Peut-on donner une liste complète des champignons comestibles ?
Sans ambiguïté, la réponse est NON ! Il n’y a pas de frontière nette entre les espèces comestibles, à rejeter, toxiques, toxiques mortels [Lien vers ID 23 « les champignons les plus toxiques »]. Il est évidemment possible, comme nous allons le faire, de dresser une liste de champignons « comestibles », d’une trentaine d’espèces environ pour les amateurs éclairés, d’une cinquantaine pour les mycologues avertis. Pour les autres, il est prudent de se limiter aux grands classiques, après avoir appris à les déterminer de manière certaine. Au moindre doute, s’abstenir !
Pourquoi cette prudence, alors les ouvrages de vulgarisation de la fin du XXème siècle donnaient comme comestibles plusieurs centaines d’espèces ? Les raisons sont multiples : elles tiennent au progrès de la mycologie autant qu’au travail de recensement et de caractérisation des intoxications par les Centres Anti-poisons.
- Il faut avoir des connaissances suffisantes pour déterminer une espèce précise de champignon, qu’il soit comestible ou non, et pour savoir observer les caractères qui le permettent, souvent partagés avec d’autres espèces. Les moins avertis seront tentés de consommer, par ignorance et sur son seul aspect appétissant, l’amanite phalloïde, pensant qu’elle a un chapeau « rouge à points blancs », qui pour eux caractérise « le » champignon à éviter (qui est probablement une amanite tue-mouches, effectivement fortement toxique). D’autres se fieront à des « recettes infaillibles », bien trop simplistes pour être fiables. D’autres confondront des espèces proches d’aspect, à quelques détails près, par exemple un petit clitocybe blanchi (Clitocybe rivulosa, fortement toxique) avec un clitopile petite-prune (Clitopilus prunulus, comestible, mais très facile à confondre avec le précédent).
- La comestibilité des champignons est très relative, même parmi les espèces les plus recherchées ou autorisées à la vente : les morilles sont toxiques crues, et ne peuvent être consommés que séchés ou bien cuites ; le shiitake, bien que mondialement cultivé, est lui aussi toxique cru. Plusieurs autres espèces, considérées comme comestibles cuites, sont toxiques crues : amanite rougissante, bolet à pied rouge, etc. Plusieurs espèces anciennement considérées comme « excellents comestibles » se sont révélées mortelles : le Gyromitre délicieux (Gyromitra esculenta) et les tricholomes du groupe du Tricholome équestre (Trichlomoa equestre, Tricholoma auratum, Tricholoma frondosae), maintenant classés parmi les espèces mortelles.
- Les champignons contiennent de la chitine et des sucres particuliers, que tout le monde ne digère pas, des protéines qui se dégradent rapidement et deviennent toxiques, des antibiotiques qu’ils produisent naturellement : autant de causes possibles pour des intolérances digestives ou des intoxications plus graves. Certaines personnes sont intolérantes aux cèpes …
- Les souches locales de certaines espèces, dont le bolet granulé (Suillus granulatus), sont consommées sans inconvénient dans une région, mais régulièrement toxiques dans des régions voisines.
- Le nombre des espèces qui se révèlent toxiques à la suite de consommations cumulatives ou répétées ne cesse d’augmenter. Ces intoxications « par effet de seuil » sont caractéristiques du Paxille enroulé (Paxillus inolutus).
Dans les ouvrages de référence les plus récents, les choses ont beaucoup changé :
- Régis Courtecuisse et Bernard Duhem, dans « Champignons de France et d’Europe » (Delachaux et Niestlé, édition novembre 2017) signalent les champignons toxiques ou mortels, et ne donnent comme comestibles qu’un nombre limité d’espèces. Avec cet avertissement au bas de la première page : « Toute personne qui choisit de consommer des champignons le fait sous sa propre responsabilité. Ni les auteurs ni l’éditeur de ce guide ne se portent garants des effets des champignons sur chaque individu en particulier ». Le message est clair…
- Guillaume Eyssartier et Pierre Roux, dans « Le guide des champignons, France et Europe » (Belin, édition novembre 2017) font de même, avec comme avertissement : « ATTENTION ! Ce guide, comme l’ensemble des guides de champignons, ne peut garantir d’aucune façon une identification correcte des champignons comestibles, toxiques et mortels. Les comestibilités proposées sont indicatives, et justifiées dans l’état actuel des connaissances toxicologiques. Dans tous les cas, avant de consommer des champignons, il est impératif de faire vérifier vos récoltes par un mycologue confirmé. Ni les auteurs, ni l’éditeur de ce livre, ne sauraient être tenus responsables d’intoxications survenues suite à une consommation de champignons ne respectant pas ces consignes de sécurité élémentaire ».
A chaque fois, si le message est clair, mieux vaut encore le répéter :
- Il est prudent de ne consommer que des champignons parfaitement déterminés, jugés « bons comestibles » et régulièrement consommés dans la région de leur cueillette, suffisamment cuits, en quantité raisonnable, pas trop souvent … mais aussi récoltés et transportés dans un bon état de fraîcheur, puis cuisinés rapidement après récolte.
Sinon, même les « meilleurs comestibles » pourront vous causer de désagréables surprises.
Liste des principales espèces « comestibles », dans l’état actuel des connaissances
Pour un non-spécialiste, une liste de champignons sauvages « comestibles » ne peut actuellement contenir qu’au plus une trentaine d’espèces. Pour un mycologue averti, elle pourrait en contenir une cinquantaine. Dans tous les cas, elle ne peut être donnée qu’avec réserves, en tenant compte de tout ce qui précède, sachant que tout champignon peut être potentiellement mal toléré ou toxique pour certaines personnes, particulièrement s’il est consommé cru.
Les noms scientifiques des espèces à la fois les plus recherchées et posant le moins de problèmes sont en caractère gras.
Agarics
(peuvent causer des intolérances lorsqu’on les consomme crus)
- Agaricus campestris, Rosé des prés
- Agaricus bisporus, Champignon de Paris
- Agaricus sylvicola, Agaric sylvicole
Amanites
- Amanita caesarea, Amanite des Césars, Oronge
Bolets
- Boletus aereus, Cèpe bronzé
- Boletus aestivalis, Cèpe d’été
- Boletus edulis, Cèpe de Bordeaux
- Boletus pinophilus, Cèpes des pins
- Boletus erythropus, Bolet à pied rouge - toxique cru
- Xerocomus badius, Bolet bai – toxique cru
Chanterelles et craterelles
- Cantharellus cibarius, Girolle
- Craterellus cornucopioides, Tompette des morts, Craterelle corne d’abondance
- Craterellus tubaeformis, Chanterelle en tube
- Craterellus lutescens, Chanterelle jaune
Coprins
- Coprinus comatus, Coprin chevelu
À cuisiner immédiatement après récolte, peut concentrer des polluants chimiques, des métaux lourds, des éléments radioactifs
Hydnes
- Hydnum repandum, Pied de mouton
Lactaires
- Lactarius sanguifluus, Lactaire sanguin
- Lactarius semisanguifluus, Lactaire semi-sanguin
- Lactarius deliciosus, Lactaire délicieux
Lépiotes
- Macrolepiota procera, Lépiote élevée, coulemelle
Marasmes
- Marasmius oreades, Marasmes des Oréades, Faux-mousseron
Morilles
- Morchella rotunda, Morille ronde
- Morchella elata, Morille conique
Les morilles sont toxiques crues : à ne consommer que séchées et/ou bien cuites
Mousseron
- Calocybe gambosa, Mousseron
« Pholiotes »
- Agrocybe cylindracea, Pholiote du peuplier
Pleurotes
- Pleurotus ostreatus, Pleurote en huître, sauvage ou cultivé
- Pleurotus eryngii, Pleurote du panicaut
Russules
- Russula virescens, Russule verdoyante
- Russula virescens, Russule verdoyante
- Russula cynoxantha, Russule charbonnière
Tricholomes
Rappelons que le tricholome des chevaliers (« bidaou » dans les landes de Gascogne) fait partie d’un groupe d’espèces fortement semblables, toutes interdites à la vente, suite à plusieurs intoxications mortelles (intoxications avec effet de seuil).
Truffes
- Tuber melanosporum, Truffe noire, Truffe du Périgord
- Tuber aestivum, truffe de Bourgogne, Truffe d’été
Par prudence, cette liste omet quelques espèces comestibles, mais que des mycologues non confirmés peuvent facilement confondre avec des espèces toxiques fortement ressemblantes (par exemple Clitopilus prunulus, le meunier)
Les Cèpes et les Bolets
L'amanite des Césars
Les Agarics
Les Girolles, les Chanterelles et les Craterelles
Les Clitocybes
