Comestible ou non, comment reconnaître les champignons ?

Connaître les caractéristiques de quelques espèces comestibles

Forme du chapeau ou du pied, couleur, anneau ou volve sur le pied, partie fertile formée de lames, de tubes, de plis fourchus ou d’alvéoles, les espèces de champignons sont tellement variées dans leurs caractéristiques que l’on ne peut déterminer de caractères communs aux champignons comestibles.

Avant de partir, mieux vaut donc connaître les caractéristiques des espèces de champignons que l’on recherche. Par exemple, le cèpe de Bordeaux se reconnaît à son chapeau et son pied rond, sa jolie couleur rousse, son hyménium formé de tubes serrés et jointifs. La girolle a une forme de trompette, elle est jaune vif. Mais de tels quelques caractères simples– encore faut-il savoir bien les observer - ne suffisent habituellement pas à déterminer avec certitude un champignon que l’on ne connaît pas ou que l’on connaît mal.

Pour bien l’identifier, apprenez donc à bien regarder le champignon : chapeau, hyménium, voile, anneau, pied… toutes les parties du champignon vont vous permettre de l’identifier. L’important est de bien observer ses caractéristiques.

Vous n’apprendrez pas toutes les caractéristiques de toutes les espèces de champignons comestibles en un seul jour… et même les plus grands mycologues continuent à apprendre ! Avant de partir, assurez-vous que vous connaissez bien les espèces que vous pouvez trouver dans le milieu dans lequel vous les chercherez : forêt, prairie, lande …

Savoir reconnaître les champignons les plus toxiques

Reconnaître les champignons comestibles, c’est aussi savoir reconnaître les champignons toxiques. L’amanite phalloïde, l’amanite tue-mouche, le paxille enroulé comptent parmi les champignons les plus dangereux, et restent faciles à reconnaître pour qui sait les observer.

Prendre l’avis d’un spécialiste

Pour profiter au mieux de la cueillette sans laisser de place au doute et pour apprendre de belles leçons de mycologie, adhérez à une association mycologique ou faites-vous accompagner par un spécialiste ou un habitué : un connaisseur avéré, un pharmacien. Un livre écrit par un mycologue confirmé pourra vous être utile … de même que votre connexion internet, mais dans ce cas, assurez-vous de la fiabilité des informations fournies : allez sur le site des sociétés mycologiques ou de leurs membres, ou des sites comme ceux de l’ONF ou de l’INRA, etc.

N’hésitez pas à vous renseigner, comparer avec des photos, poser des questions… et ne vous arrêtez pas à une première impression de ressemblance. Petit à petit, vous deviendrez vous-même un connaisseur.

Et si vous avez le moindre doute, vous pouvez montrer votre panier au pharmacien : s’il est formé à la mycologie, il saura vous indiquer si vous pouvez passer en cuisine… et peut-être qu’il connaîtra aussi les meilleures recettes ! Sinon, il vous conseillera avec prudence.

Quelques conseils en plus

Ne cueillez que les espèces que vous reconnaissez avec certitude, celles que vous connaissez bien. Novices, ne vous lancez pas dans la recherche d’espèces les plus rares, et orientez-vous vers les comestibles les plus connus : bolets, cèpes, girolles, trompettes des morts.

Ne vous fiez pas à l’idée qui veut que si les animaux mangent un champignon, celui-ci est comestible : c’est faux ! Une limace sur un champignon, un chapeau grignoté par un rongeur n’indiquent en rien qu’il peut se manger. Les animaux n’ont pas les mêmes réactions que les humains, et peuvent très bien tolérer certaines substances toxiques pour l’homme. Mortelle pour l’homme, l’amanite phalloïde est fréquemment consommée sans inconvénient par des limaces.

Ne vous fiez ni à l’aspect, ni à l’odeur : un champignon très toxique peut sentir très bon, il peut être très beau, avec une chair appétissante…

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