Quand récolter les champignons ?
Imprévisibles, éphémères, capricieux… les champignons ne se développent pas en toute saison, aussi certaines conditions doivent être réunies.
Au rythme des saisons
Une chose est sûre : vous ne trouverez pas de morilles au mois d’octobre, ni de cèpes ou de pieds de moutons au mois d’avril… les champignons suivent un rythme saisonnier.
Pour chaque espèce, la formation des sporophores – de la partie « visible » du champignon - repose sur un équilibre complexe et dépend de multiples facteurs. dont le mode de vie. En effet, les sporophores diffèrent si le champignon est un symbiote mycorhizien, un parasite ou un décomposeur.
Pour les champignons symbiotiques, le développement des sporophores commence souvent bien avant leur éventuelle récolte :
- Pour la truffe du Périgord -Tuber melanosporum - que l’on récolte de décembre à février, les « primordiums » (futures truffes, initialement de la taille d’une tête d’épingle) ont commencé à se former au début de l’été précédent. Leur développement est lié aux conditions climatiques durant les 6 mois qui précèdent sa récolte … la truffe est précieuse !
- Pour le cèpe ce Bordeaux - Boletus edulis - que l’on récolte à la fin de l’été ou en automne, les primordiums se forment au cours de l’été.
En résumé, pour beaucoup d’espèces forestières, le développement des sporophores aura lieu en été ou en automne. Il dépendra des conditions climatiques du moment mais aussi de celles des semaines ou des mois précédents.
Les conditions locales : le climat et le sol
Chaque région géographique et climatique - atlantique, méditerranéenne, continentale, montagnarde - présente des conditions climatiques saisonnières moyennes, qui varient selon l’altitude et l’exposition au soleil : durée d’ensoleillement, température, pluviosité, taux d’humidité atmosphérique, nature du sol, humidité et capacité de celui-ci à retenir l’eau, etc.
Le climat local, à une date donnée, résulte en partie de « contingences », des enchaînements d’évènements impossibles à prévoir plusieurs semaines ou plusieurs mois en avance. Pour un lieu donné, il est difficile de savoir quelles seront les conditions exactes d’ensoleillement, de température, de pluviosité, ou la trajectoire exacte d’un orage.
C’est en partie pour cela que les développements de champignons peuvent être qualifiés de « capricieux » …
Le mode de vie des champignons
Connaître la vie des champignons ça aide aussi à mieux les récolter !
Dans les forêts d’arbres à feuilles caduques, la photosynthèse ralentit à la fin de l’été, cesse en automne avant la chute des feuilles, et ne redevient possible qu’au printemps suivant. Ce cycle entraine des modifications dans la composition de la sève des arbres, que le mycélium des champignons, mycorhiziens ou non, perçoit.
Il perçoit aussi, directement ou indirectement, des informations physiques (température et humidité du sol et de l’air, durée du jour, intensité de la lumière solaire) et des informations chimiques liées au cycle de vie des autres organismes vivants qui partagent le même milieu. Pour de nombreux champignons forestiers mycorhiziens, la perception de ces variations est un signal - certains parlent d’un stress -, qui déclenche la poussée des sporophores. Cette poussée ne se fera que si des conditions favorables au développement des sporophores sont simultanément réalisées, comme la température et une humidité suffisante du sol et de l’air.
D’août à fin octobre, une pluie orageuse amenant une cinquantaine de millimètres de précipitations est souvent suivie d’une poussée de cèpes dans les 10 ou 12 jours suivants. Et l’eau fortement ionisée des pluies orageuses est bien plus efficace qu’une pluie ordinaire ou un arrosage artificiel ! En petit nombre parmi les milliers d’espèces fongiques, les champignons comestibles que l’on aime cueillir en balade aiment particulièrement la chaleur et l’humidité. Girolles, cèpes, morilles, pieds de mouton, trompettes de la mort… ils ont certes leurs préférences, mais en général, tous apprécient une température un peu élevée, associée à quelques gouttes de pluie.
De belles journées bien chaudes, un gros orage et de belles pluies… vous allez pouvoir prendre votre panier. Rien ne sert de vous précipiter sous l’averse dès les premières gouttes : il faut que l’eau ait bien humidifié le sol. Une petite averse peine à humidifier des sous-bois, attendez que des pluies plus importantes aient bien fait leur travail. Mais n’attendez pas trop ! Le sol doit être encore un peu chaud et les champignons ne doivent pas être trop vieux. Lorsqu’il est trop tard, les champignons seront gorgés d’eau, donc moins savoureux, ils risquent d'être grignotés par les insectes, les vers, les limaces. Très avancés, ils deviendront très indigestes, y compris le cèpe de Bordeaux et autres comestibles recherchés. Laissez donc ceux-là à la nature, qui vous le rendra bien : ils participeront au renouvellement de l’espèce.
Les meilleures saisons pour les champignons
Concrètement, quelle est la meilleure saison pour la cueillette ?
En France métropolitaine, le calendrier de la cueillette commence à la fin du printemps pour finir à l’automne, avec des variations, selon les régions, la clémence du temps, les espèces...
Les morilles et les mousserons ouvrent la saison, au mois d’avril, s’il est doux.
Fin mai ou début juin, se trouvent les premières girolles et les premiers cèpes d’été - Boletus aestivalis -.
Les autres chanterelles ne sortiront qu’en automne.
Les trompettes des morts sont strictement automnales et n’apparaissent pas avant fin septembre. Si l’été est pluvieux dans le Sud-Ouest, on sait que l’on trouvera quelques cèpes en juillet… mais il faut en général attendre les pluies des mois d’août et de septembre pour voir les cèpes bronzés, les premiers cèpes de Bordeaux, les oronges et les lépiotes.
A l’heure de la rentrée des classes, c’est une consolation… Si le temps le permet, les rosés des près et les marasmes d’oréades sortent dans les prés. Fin septembre, début de l’automne, la pleine saison du champignon est bien là. Mi-octobre, les trompettes de la mort poussent alors en troupes sous les feuilles mortes. Dépêchez-vous, en novembre il sera trop tard !
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