Le Lin oléagineux
Description du lin
Linum usitatissimum L.
(Famille : Linacées)
Le lin est une plante annuelle herbacée pouvant atteindre 60 à 80 cm. Sa tige dressée et fibreuse se ramifie en forme de corymbe. Elle porte des feuilles alternes épaisses, simples, entières, linéaires à lancéolées. L’inflorescence est une cyme ou une grappe terminale lâche qui se manifeste entre juin et août. Les fleurs bleues sont herma-phrodites, solitaires, portées par un pédoncule dressé et allongé. Les fruits sont des capsules à cinq loges contenant une dizaine de graines au maximum. Les graines, d’un brun plus ou moins intense, sont ovales, lenticulaires, longues de 4 à 6 mm, pointues à une des extrémités, lisses et luisantes. Elles sont récoltées avant leur chute qui a lieu, sinon en fin d’été, en début d’automne.
Des graines riches
La consommation du lin est aussi ancienne que sa culture et concerne à la fois ses graines et l’huile qu’on en extrait. Jusqu’à un passé récent, cette dernière a été bannie de l’alimentation humaine mais aujourd’hui elle revient sur le devant de la scène, auréolée de sa grande richesse en oméga 3.
Depuis des temps antiques, et vraisemblablement depuis l’époque néolithique, les peuplades ont consommé en l’état les graines de lin, assez indigestes d’ailleurs lorsqu’elles sont crues. On ne possède pas de certitude sur les lins entrant dans l’alimentation. Mais de nos jours, sur près de 200 espèces, c’est encore le seul Linum usitatissimum qui est concerné.
Les graines riches en huile et en protéines sont la plupart du temps consommées en mélange avec d’autres graines (souvent des céréales). C’est le cas de nos jours en Inde et, plus largement, en Asie. En Afrique, notamment en Éthiopie, elles sont grillées, écrasées en purée, quelquefois mélangées à de la pomme de terre, relevées par des épices dans des petits pains locaux. Elles sont aussi appréciées en soupe ou dans des boissons non alcoolisées. Dans les pays industrialisés tels ceux de l’Europe et de l’Amérique du Nord, elles ont investi le domaine de la diététique. On les trouve aussi bien dans des mélanges de céréales que sur certains pains, saupoudrées sur les salades, les plats et les crudités (on en trouve facilement dans le commerce, écalées). Enfin, elles font partie de la longue liste des espèces végétales que l’on peut manger sous forme de graines germées.
Pour la consommation humaine, de nouvelles variétés comme Solin et Linola ont vu le jour, moins riches en acide linoléique et plus concentrées en acide linolénique.
La consommation d’huile
L’huile de lin, de saveur légèrement piquante, a toujours été consommée, même en Europe jusqu’au début du xxe siècle. Mais elle se dégrade à la lumière et à la chaleur et s’oxyde à l’air. C’est un grave défaut, car non seulement elle s’en trouve altérée mais elle devient toxique. De sorte qu’elle a toujours été produite en petite quantité, dans des pressoirs qui assuraient l’approvisionnement local. Toutes les semaines, l’huile en sortait dans de petits flacons rapidement utilisés. Dans les années 1920, une telle façon de produire devint incompatible avec les standards modernes, imposés notamment par les huiles exotiques, comme l’arachide ou l’huile de palme.
La graine de lin renferme environ 40 % d’une huile riche en oméga 3, en particulier de l’acide alpha-linolénique (57 %). Elle contient aussi de l’acide oléique (18 %) et de l’acide linoléique (16 %).
La production d’huile de lin pour l’alimentation a pratiquement disparu à l’issue de la Seconde Guerre mondiale. Mais depuis, on a mis en évidence l’importance des oméga 3 (acides gras dits « essentiels », car l’organisme humain est incapable de les synthétiser). On a donc considéré autrement l’huile de lin, qui a fait son apparition dans les magasins d’alimentation bio, d’abord dans les pays nordiques, puis en France. En effet, l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) l’a autorisée en 2006 puis a émis quelques restrictions en mars 2009.
Affaire de précautions
Le délai entre la récolte et la consommation de l’huile de lin ne doit pas dépasser un an. Le conditionnement doit se faire dans des contenants opaques de 250 ml maximum. La durée d’utilisation est limitée à 9 mois. Les étiquettes doivent mentionner : "À réserver à l’assaisonnement - Ne pas chauffer - Conserver à l’abri de la chaleur avant ouverture - Conserver au réfrigérateur après ouverture - Consommer rapidement." Enfin, il faut déconseiller sa consommation aux femmes enceintes et aux enfants de moins de 3 ans.
