Le Cacaoyer
Description du Cacaoyer
Theobroma cacao L.
(Famille : Sterculiacées)
Le Cacaoyer est un arbre au feuillage dense, originaire d’Amérique Centrale et Tropicale (Mexique). Cet arbre mesurant une dizaine de mètres, a la particularité de porter en même temps ses fleurs et ses fruits appelés "cabosses", directement sur le tronc et les grosses branches.
Les fleurs, petites et inodores, sont blanches ou jaune rosé et poussent en petits bouquets. Elles sont pollinisées par de petits moucherons, mais sur le millier de fleurs produites par an, environ 1 % deviendra des cabosses.
Les cabosses de forme oblongue, mesurent de 15 à 25 cm. Elles sont, en fonction de leurs variétés, de couleur jaune, orangée, ou presque violette. Elles peuvent contenir une cinquantaine de graines au maximum, appelées "fèves", en forme d’amande, entourées d’une pulpe sucrée et blanche, le mucilage.
Un cacaoyer cultivé commence à produire des fruits au bout d’environ 5 ans. Puis il pourra produire environ 350 kg de fèves par an. Enfin, un arbre vit environ 30 à 50 ans mais il est ensuite impossible de replanter d’autres cacaoyers sur la même plantation (épuisement du sol et manque de fertilité).
Préparation du cacao
Les graines fraîches n’ont pas d’odeur et leur saveur est très astringente. Elles sont d’abord entassées 8 à 10 jours et aérées de temps en temps par brassage. La pulpe sucrée qui entoure les graines fermente. Puis les restes de pulpes sont éliminés par lavage et tamisage.
Les graines sont ensuite torréfiées (mises à sécher à la chaleur), elles brunissent et sont enfin broyées pour obtenir la poudre de cacao au goût amer. Celle-ci peut être mélangée à d’autres ingrédients (sucre, lait…) pour obtenir divers chocolats.
Le cacao est surtout utilisé dans l’alimentation pour la fabrication du chocolat qui est un aliment nourrissant, réconfortant et tonifiant. Le beurre de cacao est également utilisé comme excipient pour les pommades et les suppositoires.
Les différents types de cacao
Il existe trois principaux "crus" (cépages) dont les appellations sont :
Le Criollo
Les cacaos sont originaires d’Amérique Centrale et du Mexique. Les cabosses sont de couleur verte et orangée à maturité. Les fèves sont grosses et de couleur claire. Le criollo donne des cacaos très fins et très recherchés, mais il ne correspond qu’à 1% de la production mondiale, du fait de sa fragilité et de sa sensibilité aux maladies.
Le Forastero
C’est le cacao le plus produit au monde avec environ 80 % de la production. Les fèves, aplaties, sont violettes et les cabosses vertes ou jaunes à maturité. Il provient principalement d’Amazonie et d’Afrique du Sud.
Le Trinitario
Hybride des deux précédents, il représente environ 20 % de la production mondiale. On le rencontre à Trinidad (État des Antilles), mais aussi dans l’Océan Indien (Java…).
