La Vanille
Description du Vanillier
Vanilla planifolia Andrews
(Famille des Orchidacées)
Le Vanillier est une grande liane de 10 à 15 m de long, qui s’agrippe à l’aide de crampons sur d’autres arbres ou poteaux.
Les feuilles sont épaisses et allongées d’un vert brillant.
Les fleurs de couleur vert pâle sont en grappe. Les fruits sont des capsules appelées improprement "gousses" de plus de 10 cm de long. Elles contiennent une pulpe aromatique constellée de petites graines.
Les Mayas et les Aztèques l’utilisaient pour parfumer leur chocolat. Elle fut introduite en Europe au 16e siècle. A partir du 18e siècle, les navigateurs français introduisent sa culture dans les îles de l’Océan Indien et du Pacifique tropical.
Culture et préparation de la vanille
Au Mexique, la fleur est pollinisée par un insecte de la famille des abeilles : la mélipone. Dans les cultures transplantées, en l’absence de cet insecte, c’est l’homme qui assure la pollinisation.
La technique a été mise au point par un esclave noir réunionnais du nom d’Edmond Albius.
La gousse de Vanille est cueillie avant maturité. A ce stade, elle ne dégage aucun arôme. Elle devient noire luisante et ne développe son arôme qu’après fermentation et séchage.
On extrait aussi des gousses une substance très recherchée : la vanilline.
Saveurs
La vanille est une épice douce comme la cannelle. Elle est très aromatique et parfumée, on lui attribue une odeur de coumarine.
