La Cannelle
Description du Cannelier
Cinnamomum zeylanicum Blume
(Famille des Lauracées)
Le Cannelier est un arbre tropical de 10 à 15 m de haut, à feuilles persistantes (vertes sur une face et blanches sur l’autre). Elles dégagent une forte odeur de girofle si on les froisse. L’épice est tirée de l’écorce séchée.
La cannelle était connue des Egyptiens depuis plusieurs millénaires avant Jésus-Christ. En 452, Attila renonça à l’attaque de Rome en échange d’un tribu versé en poivre et en cannelle. Après la conquête de Ceylan (Sri Lanka), les Portugais en ont le monopole, puis les Hollandais et la Compagnie des Indes.
Récolte et préparation de la cannelle
Après un raclage du tronc, la partie interne de l’écorce du cannelier est prélevée avec un couteau spécial en bronze ou en inox pour éviter le noircissement du tanin par le fer.
L’écorçage se fait en bandes qui s’enroulent naturellement sur elles-mêmes. Pour la commercialisation, les rouleaux séchés sont emboîtés les uns dans les autres pour former de petits cylindres de 1 cm de diamètre.
La cannelle est utilisée en rouleau ou en poudre pour les boissons, la confiserie, la cuisine. L’huile essentielle extraite de l’écorce est un stimulant cardiaque et respiratoire. C’est également un antimicrobien puissant. Cette huile est aussi utilisée dans la synthèse de la vanilline.
