Quels sont les champignons non comestibles ?

Généralités

Le fichier de la Société Mycologique de France contient environ 18000 espèces. Dans « le guide des champignons France et Europe », G. EYSSARTIER décrit 3100 espèces sur les 5000 espèces de macromycètes que compte approximativement la fonge de France métropolitaine.

Sur ces 5000 espèces :

De 30 à 50 espèces peuvent être consommées sans risque particulier, mais avec prudence : « pas trop souvent », « en quantité modérée ». Le pourcentage des espèces comestibles de dépasse guère 1% du total des espèces.

Au moins 400 à 500 espèces ont été reconnues comme toxiques à des degrés divers, dont au minimum une trentaine d’espèces mortelles, ou soupçonnées de l’être. Plus de 300 espèces provoquent le seul syndrome gastro-intestinal, et il y a une quinzaine de syndromes d’intoxication par les champignons. Le pourcentage des espèces toxiques est d’au moins 10% du total des espèces, mais probablement bien supérieur.

Les espèces restantes, soit environ 90% du nombre total des espèces, sont donc toxiques (sans qu’on le sache) ou à rejeter. Certaines de ces espèces sont trop rares, trop peu abondantes, de très petite taille, ou encore ont un aspect peu engageant ou des qualités gustatives médiocres à exécrables, ce qui n’incite pas à les consommer, ni à renouveler leur consommation lorsqu’on l’a essayée.

De plus, les intoxications bénignes sont loin d’être toutes signalées : les victimes ne les attribuent peut-être pas aux champignons consommés (elles n’envisagent pas d’avoir mal identifié leur récolte), et/ou ne souhaitent pas que leurs désagréments se sachent…

Tant qu’on n’a pas de données toxicologiques suffisantes, ni de certitude sur l’identité d’un champignon supposé responsable d’une intoxication, on ne peut pas savoir s’il est toxique ou non. Comme les espèces toxiques sont bien plus nombreuses que les espèces « comestibles », une liste d’espèces toxiques ne peut que s’allonger dans les années à venir.

Avant la cueillette, rappelez-vous ces règles élémentaires de prudence :

1. Ne consommer que des champignons dont l’espèce est correctement identifiée.
2. Ne consommer que des espèces actuellement considérées comme « comestibles sans risque particulier », car régulièrement consommées, dans toute l’Europe, par de nombreuses personnes. Il faut se méfier des indications de comestibilité données par des livres anciens, et savoir aussi que Les souches locales de certains champignons peuvent être « comestibles » dans une région, et pas dans les régions voisines. Certaines personnes ou certaines populations peuvent s’être adaptées à la consommation d’aliments qui ne sont pas tolérés par d’autres.
3. Ne pas consommer des espèces qui peuvent trop facilement être confondues avec des espèces toxiques.
4. Ne pas consommer des champignons trop souvent, ni en trop grande quantité
5. Eviter de consommer des champignons crus.

Les agarics

Aucune espèce mortelle n’a été identifiée dans le genre Agaricus, mais plusieurs espèces sont plus ou moins fortement toxiques. Agarics le plus souvent mis en cause :

• L’Agaric jaunissant, Agaricus xanthodermus
• L’Agaric pintade, Agaricus moelleri
• L’Agaric radicant, Agaricus bressadolanus, aussi appelé Agaricus romagnesii
• L’Agaric sanguinolent, Agaricus haemorrhoidarius

Les amanites

Deux espèces d’amanites sont comestibles : l’Oronge - Amanita caesarea- et l’Amanite rougissante - Amanita rubescens - comestible cuite mais toxique crue : elle détruit les globules rouges. Toutes les autres espèces sont toxiques, sinon à rejeter par prudence.

Trois espèces sont indiscutablement mortelles :

• L’Amanite phalloïde, Amanita phalloides, mortelle
• L’Amanite printanière, Amanita verna, mortelle
• L’Amanite vireuse, Amanita virosa, mortelle

Plusieurs espèces sont systématiquement toxiques à fortement toxiques :

• L’Amanite panthère, Amanita pantherina, toxique
• L’Amanite tue-mouche, Amanita muscaria, toxique
• L'Amanite à volve rousse, Amanita proxima, toxique, peut-être mortelle
• L’Amanite jonquille, Amanita junquillea, toxique

Toutes les autres espèces sont à rejeter : les unes sont inconstamment toxiques (comme l’Amanite épaisse, Amanita spissa), les autres seulement suspectes (comme l’Amanite ovoïde, Amanita ovoidea, et l’Amanite citrine, Amanita citrina).

Les armillaires

Toutes les armillaires sont à rejeter, en particulier l’armillaire obscure, Armillaria ostoyae, toxique.

Les Ascomycètes

Il est connu que les morilles ne sont comestibles que bien cuites, ou bien séchées. Il semble que de nombreux autres champignons ascomycètes, habituellement non consommés, soient toxiques, au moins si on les consomme crus.

Toxique bien identifiés :

• Le Gyromitre délicieux, Gyromitra esculenta, mortel
• La Pézize couronnée, Sarcophaera crassa, mortelle

Les Boletales regroupent actuellement des champignons à tubes (genres Boletus, Suillus, Xerocomus, etc.) et des champignons à lames (genres Paxillus, Gomphidius, etc.), ainsi que d’anciens « Gastéromycètes » (Pisolithus, Astraeus, etc.).

Aucune espèce mortelle n’a été identifiée parmi les boletales à tubes.

Ce groupe contient cependant des espèces plus ou moins toxiques

• Le Bolet Satan, Boletus satanas, toxique
• Les Bolets à teintes +/- rosées ou pourprées, bleuissant fortement au toucher : Boletus legaliae, Boletus lupinus, Boletus pulchrotinctus, etc., tous toxiques.
• Le Bolet blafard, Boletus luridus, inconstamment toxique, anciennement considéré comme comestible
• Le Bolet châtain, Gyroporus castaneus, inconstamment toxique, anciennement considéré comme comestible

Autres espèces à rejeter, parmi bon nombre d’autres espèces non citées :

• Le Bolet des bouviers, Suillus bovinus, à rejeter
• Le Bolet poivré, Chalciporus piperatus, à rejeter
• Le Bolet à beau pied, Boletus calopus, à rejeter
• Le Bolet à chair jaune, Xerocomus chysenteron, à rejeter
• Le Bolet de fiel, Tylopilus felleus, à rejeter

 

Parmi les Boletales à lames, au moins une espèce est toxique, aléatoirement mortelle : le Paxille enroulé (Paxillus involutus). Sa toxicité est moindre lorsqu’il est cuit, et selon les souches présentes dans telle ou telle région (il est, ou était, couramment consommé en Europe de l’Est).

D’anciens « Gastéromycètes » font actuellement partie des Boletales, et sont plus ou moins toxiques. La forte odeur vireuse du Scléroderme commun (Scleroderma citrinum) n’incite guère à le consommer.

A l’exception de la Clavaire chou-fleur (Ramaria botrytis), aucune clavaire ne peut être considérée comme comestible. Se méfier de :

• La Clavaire en pilon, Clavaridelphus pistillaris, à rejeter
• La Clavaire jolie, Ramaria formosa, toxique,

Ls clitocybes

Les champignons anciennement appelés clitocybes sont répartis en plusieurs genres, dans la famille des Tricholomataceae. Les espèces de l’actuel genre Clitocybe (et des genres affines à lames décurrentes) sont en grande majorité à rejeter. Même le Clitocybe géotrope, pourtant considéré comme comestible, peut provoquer des intoxications (hospitalisation de toute une famille à Castres, dans les années 80).

Parmi les espèces de « Clitocybes » les plus toxiques :

• Le Clitocybe blanchi, Clitocybe dealbata, toxique
• Le Clitocybe de l’olivier, Omphalotus olearius, toxique
• Le Clitocybe trompeur, Omphallotus illudens, toxique
• Le Clitocybe blanc des forêts, Clitocybe phyllophila, toxique,
• Le Clitocybe à bonne odeur, Paralepistopsis amoenolens, toxique
• Le Clitocybe à pied en massue, Ampulloclytocibe clavipes, toxique
• Le Clitocybe nébuleux, Clitocybe nebularis, occasionnellement toxique
• Le Clitocybe en touffes, Leucocybe connatum, toxique

Les collybies

Les collybies, de même que la plupart des « clitocybes » et de nombreuses autres Tricholomatales, sont toutes à rejeter : elles peuvent causer des syndromes gastro-intestinaux assez prononcées.

En particulier :

• La Collybie maculée, Collybia maculata,
• La Collybie à pied en fuseau, Gymnopus fusipes,
• La Collybie radicante, Oudmensiella radicata,
• La Collybie à large feuillets, Megacollybia platyphylla
• La Souchette, Collybia fusipes, à rejeter
• La Collybie guêtrée, ou Marasme brulant, Collybia peronata, à rejeter

Les coprins

Le seul coprin comestible est le coprin chevelu (Coprinus comatus). Tous les autres sont à rejeter. Parmi les espèces toxiques les plus communes :

• Le Coprin micacé, Coprinus micaceus, à rejeter
• Le Coprin noir d’encre, Coprinus atramentarius, toxique
• Le Coprin pie, Coprinus picaceus, à rejeter

 

Les cortinaires

Parmi les centaines d’espèces de cortinaires, aucune ne peut vraiment être qualifiée de comestible sans risque. Parmi les plus toxiques, on retiendra :

• Le Cortinaire couleur de rocou, Cortinarius orellanus, mortel, et tout le groupe d’espèces proches (une dizaine), aux lames d’un roux ou d’un rouge pourpre vif et lumineux, qui contient probablement d’autres espèces mortelles.
• Le Cortinaire splendide, Cortinarius splendens, d’un jaune intense, considéré comme mortel (peut-être à tort, mais qui veut essayer ?)

Les entolomes

Les entolomes sont a priori tous toxiques. Les plus dangereux sont :

• L’Entolome livide, Entoloma sinuatum (= Entoloma lividum), toxique
• L’Entolome printanier, Entoloma vernum, toxique
• L’Entolome nitreux, Entoloma rhodopolium et espèces proches, toutes toxiques

Les hébélomes

Tous les hébélomes sont toxiques, en particulier l’hébélome croûte de pain, Hebeloma crustiliniforme, toxique

Les hygrophores

Tous les hygrophores du sous genre Hygrocybe sont toxiques

Les hypholomes

Tous les hypholomes sont toxiques ou à rejeter. Parmi les plus communs :

• L’Hypholome couleur de brique, Hypholoma sublaterritium, toxique
• L’Hypholome en touffe, Hypholoma fasciculare, toxique

Les inocybes

Tous les inocybes sont de dangereux toxiques. Un au moins est depuis longtemps connu pour être potentiellement mortel : l’inocybe de Patouillard (Inocybe patouillardii), à odeur rappelant le miel (ce qui pousse les imprudents à le consommer) et rougissant au toucher.

Autres espèces responsables d’intoxications :

• L’Inocybe de couleur lilas, Inocybe lilacina, toxique,
• L’Inocybe fastigié, Inocybe fastigiata, toxique
• L’Inocybe à base vert sombre, Inocybe calamistrata, toxique
• L'Inocybe à lames terreuses, Inocybe geophylla, toxique
• L’Inocybe à spores étoilées, Inocybe asterospora, toxique
• Etc.

Les lactaires

Les seuls lactaires comestibles sont les lactaires à latex coloré, sur le frais, en orange ou en rouge vineux à la coupe ou au froissement, mais pouvant ensuite virer au vert.

Lactaires les plus toxiques :

• Le Lactaire à toison, Lactarius torminosus
• Le Lactaire à lait brûlant, Lactarius pyrogalus
• Le Lactaire plombé, Lactarius plumbeus

 

Les lépiotes

Ne jamais consommer des petites lépiotes, mesurant moins de 10 cm de hauteur et au chapeau de moins de 5 cm de diamètre après développement complet : plus de 20 espèces de ces petites lépiotes sont fortement toxiques, dont 5 au moins formellement identifiées comme mortelles.

Ces petites lépiotes, difficiles à déterminer, forment plusieurs groupes encore mal connus : groupe de Lepiota cristata (Lepiota castanea, Lepiota boudieri, etc.), groupe de Lepiota helveola (Lepiota josserandii, Lepiota brunneoincarnata, Lepiota pseudohelveola, Lepiota brunneolilacina, etc.)

Parmi les grandes lépiotes, l’espèce la plus toxique semble être la Lépiote de Badham (Leucoagaricus badhamii), qui pourrait être mortelle. En dehors de celle-ci, seule des espèces proches de la lépiote déguenillée (Chlorophyllum rhacodes, anciennement Macrolepiota rhacodes) sont toxiques : la Lépiote de Morgan (Chlorophyllum molybdites), la Lépiote des jardins (Chlorophyllum rhacodes var. hortensis), la Lépiote vénéneuse (Macrolepiota venenata). Ces deux dernières espèces ont tendance à pousser en touffes sur composts dans les jardins, sur débris organiques dans les caves, et en forêt sur les dômes des grandes fourmilières de brindilles construites par Formica rufa.

Les Mycènes

Tous les Mycènes sont toxiques ou à rejeter : autant la mycène pure (Mycena pura), nettement toxique, que les autres espèces proches d’aspect comme la mycène rose (Mycena rosea), la mycène à lames bordées (Mycena pelianthina), etc.

Les Phallales

Les Phallales regroupent des espèces qui dégagent rapidement une forte odeur de viande en putréfaction, ce qui n’incite guère à les consommer. Espèces les plus fréquentes :

• L’Anthurus d’archer, Anthurus archeri, à rejeter
• Le Clathre rouge, Clathrus ruber, à rejeter
• Le Satyre puant, Phallus impudicus, à rejeter

Les pholiotes

Les espèces traditionnellement appelées pholiotes (en langage vernaculaire) sont actuellement classées parmi les Cortinariales, et réparties entre plusieurs familles et de nombreux genres. Parmi les espèces identifiées comme toxiques

• La galère marginée, Galerina marginata, mortelle, dont on a détecté la dangerosité par suite de confusions avec la Pholiote changeante, Kuehneromyces mutabilis)
• La pholiote remarquable, Gymnopilus spectabilis
• La pholiote écailleuse, Pholiota squarrosa
• Le gymnopile pénétrant, Gymnopilus penetrans, à rejeter

Les polypores

Les polypores ont rapidement, pour la plupart d’entre eux, une consistance liégeuse très coriace, qui n’incite pas à essayer de les consommer. Rares sont les polypores, moins fibreux, qui sont occasionnellement consommés : Langue-de-bœuf (Fistulina hépatica), Polypore en ombelle (Dendropolyporus umbellatus), ou encore Polypore en touffes (Grifola frondosa, aussi appelé « poule des bois »), mais leurs qualités gustatives sont rapidement médiocres, et ils sont mal supportés par certaines personnes.

On a donc très peu de données toxicologiques sur les polypores : le seul qui a été identifié comme toxique (car parfois confondu avec la Langue-de-bœuf) est le Polypore rutilant (Hapalopilus nidulans).

Noter que le polypore soufré (Laetiporus sulphureus), consommé en Amérique du Nord sous le nom de « poule des bois », est assez régulièrement toxique en Europe.

Les russules

On peut rejeter toutes les espèces qui ont un goût désagréable, parfois fortement piquant, et citer comme toxiques avérés :

• La russule olivacée, Russula olivacea, toxique,
• La russule émétique, Russula emetica, toxique

Ceci dit, peu de russules méritent d’être cuisinées : elles n’ont souvent aucun goût, et elles sont difficiles à nettoyer (les grains de sable s’incrustent dans les lames)

Les strophaires

Tous les strophaires sont à rejeter, en particulier le strophaire vert de gris, Stropharia aeruginosa.

Les tricholomes

Même si de très rares espèces de tricholomes sont comestibles la très grande majorité d’entre eux est toxique ou à rejeter.

Seuls des spécialistes peuvent déterminer les tricholomes avec certitude, tant il est facile de confondre certaines espèces avec des espèces toxiques : le chapeau du tricholome disjoint (Tricholoma sejunctum), vu de dessus, est difficile à distinguer de celui de l’amanite phalloïde.

Les plus toxiques sont :

• Les espèces du groupe du tricholome équestre, Tricholoma equestre, Tricholoma frondosae, Tricholoma auratum, toutes a priori potentiellement mortelles (intoxications par effet de seuil)
• Le Tricholome tigré, Tricholoma pardinum, toxique
• Le Tricholome vergeté, Tricholoma virgatum, toxique
• Le Tricholome gris perfide, Tricholoma sciodes, toxique
• Le Tricholome soufré, Tricholoma sulfureum, toxique. Son odeur de « gaz de houille » n’incite guère à le consommer…
• Le Tricholome des peupliers, tricholoma populinum, à rejeter, à la toxicité probable.

Quels sont les champignons les plus toxiques ?

 

 

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