Quels sont les champignons les plus toxiques ?
Il n’existe pas de limite définie entre les espèces dites « comestibles », les espèces « à rejeter », « toxiques » ou « mortelles ». Certaines espèces autrefois considérées comme comestibles peuvent se révéler particulièrement dangereuses, voire mortelles, en particulier lorsqu’elles sont consommées crues.
Préambule
Certaines espèces autrefois considérées comme comestibles se sont révélées mortelles ou potentiellement mortelles - Gyromitra esculenta, Paxillus involutus, Tricholoma equestre, Cortinarius orellanus - ou toxiques crues - plusieurs amanites, dont Amanita rubescens - . Heureusement, les espèces dites « mortelles » ne sont pas mortelles à chaque intoxication, mais une intoxication peut laisser des séquelles à vie.
Un plat de champignons consommé en famille ou entre amis peut intoxiquer seulement une partie des convives - voir ci-dessous Paxillus involutus-.
Une espèce habituellement non mortelle peut le devenir pour certaines personnes : tout dépend de l’état de santé de chaque consommateur, en particulier de sa tolérance à telle ou telle molécule propre aux champignons, de ses éventuelles allergies, de possibles interactions avec des médicaments, de la quantité de champignons consommés et de la fréquence des consommations, de la concentration du champignon en molécules toxiques, etc.
Ainsi, Clitocybe phyllophila a causé un décès dans le Tarn, il y a quelques dizaines d’années. Cet exemple n’est probablement pas unique, et d’autre espèces fortement toxiques, mais pas considérées comme mortelles, ont probablement causé – ou causeront - des décès chez des personnes plus fragiles - jeunes enfants, personnes âgées ou en mauvaise santé ou plus sensibles à certaines toxines.
L’amanite phalloïde
L’Amanite phalloïde, Amanita phalloides, est un champignon mortel.
Elle se reconnait à son chapeau habituellement teinté de vert olive - variant du jaune verdâtre très clair à brun-verdâtre -, hémisphérique à plan, avec – mais pas toujours - quelques stries radiales grisâtres.
Les lames de son hyménium sont blanches, serrées et libres. Son pied élancé est blanc, un peu chiné de gris à verdâtre. Il porte toujours, à sa base, une volve en sac, membraneuse et blanche et, sous le chapeau, un anneau blanc, parfois arraché à la récolte ou mangé par les limaces. Sa chair est blanche et sans odeur. Sa saveur est douce et agréable mais une saveur agréable n’indique pas, contrairement à une idée répandue, que l’espèce est comestible !
Récoltée par ignorance ou mal identifiée et confondue avec certaines espèces comestibles, elle est responsable, en Europe, d’environ 9 intoxications mortelles sur 10. Les symptômes de l’intoxication - appelés « syndrome phalloïdien » - n’apparaissent que 6 h à 24h après l’ingestion : crampes, vomissement, diarrhées. Le traitement doit être rapide, les toxines détruisent peu à peu le foie, le pancréas, les reins, pour se diffuser dans tout le corps. La mort peut s’en suivre.
L’Amanite vireuse et l’Amanite printanière
L’Amanite vireuse, Amanita virosa, et l’Amanite printanière, Amanita verna, sont aussi dangereuses que l’Amanite phalloïde. L’amanite printanière ressemble à une amanite phalloïde entièrement blanche. L’Amanite vireuse est également toute blanche, mais avec un chapeau plus ovoïde, plus irrégulier, souvent un peu penché, et un pied typiquement pelucheux à laineux.
Comme celle de l’Amanite phalloïde, leur chair est sans odeur et de saveur douce. On les trouve de préférence sur les sols acides. Elles peuvent se confondre, entre autres, avec l’Agaric des bois et l’Agaric des forêts.
Les toxines responsables - cocktail de molécules voisines, globalement appelées « amanitines » - sont les mêmes que celles de l’amanite phalloïde, et donnent les mêmes symptômes d’intoxication : vomissements, crampes, diarrhées, puis destruction du foie et du système biliaire, pouvant aller jusqu’à la mort.
Le Gyromitre délicieux et la pézize couronnée
Le mal nommé Gyromitre délicieux, Gyromitra esculenta, est aussi appelé la « Fausse morille », à cause de son chapeau à lobes, rappelant les circonvolutions d’un cerveau. Son pied est blanc ou ocre clair, sa chair est pâle. Il pousse sur les sols acides, en montagne sous les conifères. Sa saveur est tout aussi agréable que celle des différentes espèces de morilles mais un aspect appétissant et une saveur agréable ne sont pas des signes de comestibilité… Rappelons que toutes les personnes intoxiquées par l’Amanite phalloïde l’avaient trouvée tout aussi « délicieuse » que l’Oronge.
Toutes les personnes ne sont pas sensibles aux toxines du Gyromitre de manière égale, et ces toxines ne sont pas présentes de manière uniforme dans tous les spécimens d’une même récolte. Comme les Morilles, le gyromitre est systématiquement toxique cru, et n’était autrefois consommé que cuit ou séché. Certaines des toxines du Gyromitre sont détruites à la cuisson, mais pas toutes.
L’intoxication donne des symptômes variables, appelés « syndrome gyromitrien » : parfois, l’intoxication ne sera que « superficielle », avec nausées, douleurs abdominales, vomissements, maux de tête dus à la déshydratation, alors qu’elle peut être sévère chez d’autre, avec destruction du foie et des organes biliaires, des reins, et destruction des globules rouges, pouvant entrainer la mort.
La pézize couronnée est tout aussi dangereuse, et contient le même type de toxines. Les sporophores de cet ascomycète, initialement sphériques, s’ouvrent en coupe à demi enterrée, de 5 à 15 cm de diamètre, aux bords déchirés en étoile rappelant une couronne. La face externe est grisâtre clair, la face interne est Initialement lilas, puis devient violet sombre, enfin ocre violacé. On la trouve sous conifères, sur sol calcaire.
La Galère marginée
Galerina marginata compte parmi les champignons les plus dangereux au monde. Son petit chapeau est brun fauve à roux, lisse et brillant, convexe. Ses lames adnées sont brun pâle à ocre, avec une arête blanchâtre. Le pied est un peu plus pâle que le chapeau. Il porte un anneau fragile et fugace. L’odeur de sa chair est farineuse.
Sa toxicité a été découverte à la suite de confusions avec la Pholiote changeante, Kuehneromyces mutabilis.
Galerina marginata contient le même type de toxines que l’amanite phalloïde, et provoque le même type d’intoxication.
Le Cortinaire couleur de roucou
Le cortinaire couleur de roucou, Cortinarius orellanus a aussi été appelé « cortinaire des montagnes ». On le trouve rarement, mais il pousse partout, avec une préférence pour les sols acides. On le reconnait à son chapeau étalé, à la marge légèrement enroulée, roux à fauve, fibrilleux, presque feutré. Ses lames sont d’un roux cannelle, vif et très lumineux, espacées. Le pied est souvent un peu tortueux, jaune doré à son sommet, plus roux vers la base.
Les toxines responsables de l’intoxication sont des orellanines, qui sont aussi présentes dans plusieurs espèces voisines de cortinaires. Avec une longue incubation, qui peut durer de 3 jours à presque 3 semaines, elle entraine fatigue, vertiges, maux de tête, vomissements, diarrhées, puis troubles neurologiques comme des convulsions, et une atteinte rénale, mortelle si une greffe des reins n’est pas possible assez tôt.
La Lépiote brun rose, et autre petites lépiotes
La Lépiote brun-rose, Lepiota brunneoincarnata, et plusieurs autres petites lépiotes - Lepiota helveola, Lepiota josserrandii, Lepiota brunneolilacina, Lepiota kuehneri, Lepiota subincranata, Lepiota helveoloides et sans doute d’autres espèces du même groupe- comptent parmi les champignons mortels.
Son chapeau un peu épais en forme de calotte est brun un peu rosé ou vineux, avec des écailles brunes à rosâtres. L’hyménium est blanc, ses lames sont libres. Son pied est « guirlandé » de bourrelets fibreux-pelucheux, brun rosâtre, tenant lieu d’anneau. Ces petites Lépiotes se rencontrent dans des prairies anciennes, des landes pâturées, des parcs, ou encore sur sol nu ou à herbe rase dans les bois, les dunes fixées, etc.
Toutes ces petites lépiotes contiennent des toxines proches de celles des amanites mortelles.
Le Paxille enroulé et les espèces voisines
Le chapeau du Paxille mesure de 5 à 20 cm de diamètre. Il est brun sale, jaunâtre à olivacé nuancé de roussâtre. Il est d’abord un peu mamelonné, visqueux lorsqu’il est mouillé, puis creusé au centre et velouté. Sa marge est initialement très enroulée, puis se déroule progressivement, devenant nettement cannelée. Ses lames sont décurrentes, se maculent de brun roussâtre au froissement et, caractère habituel des boletales, se détachent facilement de la chair du chapeau. Le pied est court et trapu, atténué à sa base.
La découverte de la toxicité de ce champignon est récente, et n’a été possible qu’après plusieurs intoxications mortelles, lorsque ce champignon a été imprudemment consommé cru. Le Paxille était depuis longtemps consommé (cuit) en Europe centrale et de l’Est, région dans lesquelles les souches ne semblent pas aussi toxiques que celles d’Europe occidentale.
Le paxille est toujours toxique cru. Lorsqu’il est cuit, l’intoxication se produit après des consommations répétées, même si elles sont espacées dans le temps : son déclenchement est lié, sans aucun signe précurseur, à une sensibilisation de type allergique qui dépend, pour chaque individu, des consommations précédentes de spécimens riches en toxines. Déclenchée par effet de seuil, après une consommation de trop, elle provoque une hémolyse massive (destruction des globules rouges).
Si vous avec survécu à une intoxication de ce type, ne mangez jamais plus de paxilles ! La prochaine consommation serait fatale…
Le Tricholome doré et les tricholomes proches
L’alerte a été donnée après plusieurs intoxications mortelles par le « Tricholome des chevaliers » (Tricholoma equestre), traditionnellement consommé dans les Landes de Gascogne sous le nom de « bidaou ».
La détermination est difficile : le « bidaou » appartient à un groupe de tricholomes aux lames jaune vif, très proche d’aspect les uns des autres, se distinguant surtout, sur le terrain, par l’endroit où ils poussent : le tricholome des chevaliers (Tricholoma equestre) sous les pins et de préférence en terrain sablonneux, le tricholome doré (Tricholoma auratum) sous les pins et en terrain acide, le tricholome équestre des peupliers (Tricholoma frondosae) sous peupliers (en particulier Populus tremula). Les deux premiers sont confondus en une seule espèce par certains auteurs, qui invoquent des variations selon l’endroit où poussent les spécimens récoltés (écotypes), mais ceci demande confirmation.
- Tricholoma equestre a un chapeau ne dépassant guère 10 cm de diamètre, jaune un peu orangé, avec un léger mamelon couvert de fibrilles de couleur bronze. Les lames sont serrées, jaune vif, de même couleur que le pied.
- Tricholoma frondosae a un chapeau qui peut atteindre 15 cm de diamètre, légèrement moucheté ou tigré, plus visqueux que celui du tricholome équestre lorsqu’il est humide. Sa marge est souvent irrégulièrement ondulée, et ses lames sont jaune de chrome.
- Tricholoma auratum a un chapeau irrégulièrement bosselé, peu ou pas fibrilleux au centre, d’un brun orangé virant au jaune vers la marge.
L’intoxication se produit après une consommation trop abondante et/ou répétée. Elle provoque une destruction des cellules musculaires (rhabdomyolyse) qui peut entraîner la mort. En 2009, deux personnes ont été intoxiquées dans la Haute-Garonne : l’une d’elles est décédée, l’autre a pu être sauvée grâce au Centre Anti-Poisons de Toulouse-Purpan.
Quels sont les champignons non comestibles ?
