Guide pratique : la cueillette des champignons
Plaisir du goût et des textures qu’ils donnent à nos recettes, plaisirs de la découverte, plaisir de la balade… on aime tout dans les champignons ! Qui sont-ils, où et quand les ramasser, comment les déguster : retrouvez tout ce que vous devez savoir dans notre guide.
Plaisir du goût et des textures qu’ils donnent à nos recettes, plaisirs de la découverte, plaisir de la balade… on aime tout dans les champignons ! Qui sont-ils, où et quand les ramasser, comment les déguster : retrouvez tout ce que vous devez savoir dans notre guide.
Quand la cueillette est une science
Avant d’enfiler ses bottes, il est important de savoir ce que l’on doit chercher… et surtout, ce que l’on ne doit pas ramasser ! La cueillette aux champignons auparavant dits « supérieurs » - aujourd’hui « macro champignons » - fait partie de traditions millénaires sur de nombreux territoires. C’est une culture populaire, un savoir qui se transmet de générations en générations, mais pas seulement. Les champignons, c’est tout un monde encore mal connu, un monde qui reste à découvrir.
Se fier à ce que l’on sait, c’est bien, avoir une connaissance établie des champignons, de leurs caractéristiques comme du risque qu’ils représentent, c’est mieux : la cueillette au champignon n’est pas qu’une balade, c’est aussi une science.
Après avoir grandi au sein de la botanique, dont elle est maintenant séparée, la mycologie est la science qui étudie les champignons, aussi bien les microscopiques moisissures et les levures que les champignons de plus grande taille recherchés pour la consommation, comme les cèpes et les girolles.
Pour identifier un champignon, les mycologues amateurs observent, sur le terrain, ses caractéristiques morphologiques - taille, forme, couleur, détails anatomiques - mais aussi ses caractéristiques écologiques et son mode de vie.
À domicile, à l’aide de documents de référence rédigés par des spécialistes - souvent professionnels -, ils affinent leur détermination par des observations au microscope des spores et cellules diverses.
Les mycologues professionnels, peu nombreux, ont des connaissances bien plus étendues, partagées en réseaux avec d’autres spécialistes. Ils utilisent des outils performants et des méthodes élaborées pour étudier la biochimie des champignons, définir leurs liens de parenté, les décrire de manière scientifique et affiner leur classification.
Des découvertes médicales majeures comme la pénicilline, des techniques agro-alimentaires de pointe, comme certains procédés de vinification, ont vu le jour grâce au développement de la mycologie. Aujourd’hui cette science a encore beaucoup à nous apporter, notamment en toxicologie, sur la connaissance des toxines des champignons et leurs éventuels apports en pharmacologie.
Du bon sens, de la prudence et des connaissances en mycologie permettent à chacun de nous de savoir quels champignons peuvent être consommés sans trop de risques, et lesquels sont à éviter. Savez-vous reconnaître les champignons comestibles ?
Grâce au recensement des caractéristiques, grâce au partage des informations via des guides, des sites, des applis, le cueilleur amateur peut pratiquer son « sport » préféré.
Vous avez des questions, des idées, des observations, des expériences à partager ? Contactez l’une des nombreuses sociétés mycologiques locales (Consultez le site mycofrance.fr) et devenez vous-même mycologue !
Les conseils pour la cueillette
Les champignons ne poussent pas sur commande, et pas toujours à l’endroit et au moment où vous avez décidé d’aller à leur recherche … Il ne suffit pas de se promener avec un panier !
Avec beaucoup d’observation, un peu de bon sens, et quelques techniques, trouvez de quoi déjouer les tours de cache-cache. Comment trouver les champignons comestibles ?
Connaître les lieux de recherche et les conditions locales favorables aux poussées de champignons sont des secrets familiaux, jalousement gardés … À défaut de faire partie des « initiés », retrouvez dans notre guide le bon moment pour la récolte des champignons : la saison, le mois, la température, les pluies… vous aurez à prendre en compte beaucoup d’éléments extérieurs.
Comment s’équiper, où et comment chercher, comment ne pas se tromper d’espèce, comment cueillir… il n’y a pas que la météo du jour qui compte, et nous vous aidons à mettre toutes les chances de votre côté : retrouvez aussi comment ramasser les champignons ?
Les conseils pour la dégustation
Mais au fait, un champignon, ça se mange comment ? Un panier bien rempli, c’est beau, mais qu’est-ce qu’on en fait ? Ressortez les recettes familiales, réinventez les grands classiques, découvrez de nouvelles recettes pour sublimer les fruits d’une belle cueillette… ou d’un petit tour de marché.
Cuisinés comme un légume, les champignons agrémentent nos repas. Majoritairement constitués d’eau, ils sont faibles en calories, avec un apport certain en minéraux et oligo-éléments, comme en fibres, mais ils contiennent aussi des protéines et des sucres particuliers, plus ou moins facilement digérés selon les consommateurs, et qui peuvent provoquer des intolérances sévères.
Les champignons sont surtout appréciés pour le gout, la saveur, la texture qu’ils apportent : le parfum puissant de la truffe agrémente les œufs, les pâtes, les terrines, farces et pâtés, le croquant de la girolle relève une omelette… Et quel plaisir de savourer les champignons que l’on a cueilli soi-même !
Retrouvez tout sur le champignon dans l’alimentation, entre famille alimentaire et valeur nutritionnelle.
